Ciocolatănu a fost întotdeauna o răsfăț dulce: în ultimele milenii, a fost o băutură amară, o băutură de sacrificiu condimentată și un simbol al nobilimii.A stârnit dezbateri religioase, a fost consumat de războinici și cultivat de sclavi și copii.

Deci cum am ajuns de aici până astăzi?Să aruncăm o scurtă privire asupra istoriei consumului de ciocolată în întreaga lume.

Ciocolata calda cu lapte de lux.

MITURILE ORIGINEI

Cafeaua are Kaldi.Ciocolata are zeii.În mitologia mayașă, șarpele cu penne a dat cacao oamenilor după ce zeii l-au descoperit într-un munte.Între timp, în mitologia aztecă, Quetzalcoatl a fost cel care l-a dat oamenilor după ce l-a găsit într-un munte.

Există totuși variații ale acestor mituri.Museu de la Xocolata din Barcelona înregistrează povestea unei prințese al cărei soț a însărcinat-o să-și protejeze pământul și comoara în timp ce era plecată.Când au venit dușmanii lui, au bătut-o, dar ea tot nu a vrut să dezvăluie unde era ascunsă comoara lui.Quetzalcoatl a văzut acest lucru și și-a transformat sângele în arbore de cacao și de aceea, spun ei, fructul este amar, „puter ca virtutea” și roșcat ca sângele.

Un lucru este cert: indiferent de originea sa, istoria ciocolatei este legată de sânge, moarte și religie.

Duffy's 72% ciocolată neagră din Honduras.

RELIGIE, COMERȚ ȘI RĂZBOI ÎN MESOAMERICA

Cacao a fost comercializat și consumat în întreaga Mesoamerica antică, cel mai faimos, boabele fiind, de asemenea, folosite ca monedă.

Băutura – care era în general făcută din boabe de cacao măcinate și prăjite, ardei iute, vanilie, alte condimente, uneori porumb și foarte rar miere, înainte de a fi spumă – era amară și revigorantă.Uitați de o ceașcă de cacao pe timp de noapte: aceasta era o băutură pentru războinici.Și vreau să spun asta literalmente: Montezuma al II-lea, ultimul împărat aztec, a hotărât că numai războinicii îl pot bea.(Cu toate acestea, sub conducătorii anterioare, aztecii îl beau și la nunți.)

Olmecii, una dintre cele mai timpurii civilizații ale regiunii, nu au nicio istorie scrisă, dar au fost găsite urme de cacao în vasele pe care le-au lăsat în urmă.Mai târziu, The Smithsonian Mag raportează că mayașii au folosit băutura ca „o hrană sacră, semn de prestigiu, piatră centrală socială și piatră de încercare culturală”.

Carol Off urmărește relația mayașă dintre cacao, zei și sângeBitter Chocolate: Investigarea părții întunecate a celei mai seducătoare dulciuri din lume, explicând cum erau înfățișați zeii cu păstăi de cacao și chiar stropindu-și propriul sânge pe recolta de cacao.

Boabe de cacao.

În mod similar, doctorul Simon Martin analizează artefactele mayașe înCiocolata în Mesoamerica: O istorie culturală a cacaoului (2006)pentru a sublinia legăturile dintre moarte, viață, religie și comerțul cu ciocolată.

Când zeul porumbului a fost învins de zeii lumii interlope, scrie el, și-a abandonat trupul și din acesta a crescut cacaoul, printre alte plante.Liderul zeilor lumii interlope, care apoi a luat stăpânirea arborelui de cacao, este înfățișat atât cu copacul, cât și cu pachetul unui comerciant.Mai târziu, arborele de cacao a fost salvat de la zeul lumii interlope și zeul porumbului a renascut.

Modul în care vedem viața și moartea nu este neapărat în același mod în care mayașii antici le vedeau, desigur.În timp ce asociem lumea interlopă cu iadul, unii cercetători cred că vechile culturi mezoamericane l-au considerat un loc mai neutru.Cu toate acestea, legătura dintre cacao și moarte este de netăgăduit.

Atât în ​​perioada mayașă, cât și în cea aztecă, sacrificiile erau oferite și ciocolată înainte de a ajunge la moarte (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).De fapt, potrivit lui Bee Wilson, „în ritualul aztec, cacao era o metaforă a inimii smulse în sacrificiu – se credea că semințele din interiorul păstaiei sunt ca sângele care se revarsă din corpul uman.Băuturile de ciocolată erau uneori vopsite în roșu sânge cu roac pentru a sublinia ideea.”

În mod similar, Amanda Fiegl scrie în revista Smithsonian că, pentru mayași și azteci, cacao era legat de naștere – un moment indisolubil legat de sânge, moarte și fertilitate.

Istoria timpurie a consumului de cacao nu a văzut ciocolata ca pe o pauza de ceai sau ca pe o plăcere vinovată.Pentru culturile mezoamericane care cultivau, comercializau și consumau această băutură, a fost un produs cu o mare semnificație religioasă și culturală.

Boabe de cacao și un baton de ciocolată.

EUROPA EXPERIMENTE CU STILURI DE CIOCOLATA

Când cacao a venit în Europa, însă, lucrurile s-au schimbat.Era încă un produs de lux și, uneori, a stârnit dezbateri religioase, dar și-a pierdut o mare parte din asocierea cu viața și moartea.

Stephen T Beckett scrie înȘtiința ciocolateică, deși Columb a adus niște boabe de cacao înapoi în Europa „ca o curiozitate”, abia în anii 1520 Hernán Cortés a introdus băutura în Spania.

Și abia în anii 1600 s-a răspândit în restul Europei – adesea prin căsătoria prințeselor spaniole cu conducători străini.Potrivit Museu de la Xocolata, o regină franceză a ținut o servitoare special instruită în prepararea ciocolatei.Viena a devenit faimoasă pentru ciocolata caldă și prăjitura de ciocolată, în timp ce în unele locuri, era servită cu cuburi de gheață și zăpadă.

Stilurile europene din această perioadă ar putea fi împărțite aproximativ în două tradiții: stilul spaniol sau italian, unde ciocolata caldă era groasă și siropoasă (ciocolată groasă cu churros) sau stilul francez unde era mai subțire (gândiți-vă la ciocolata caldă pudră standard).

La amestec a fost adăugat lapte, care era încă în formă lichidă, fie la sfârșitul anilor 1600, fie la începutul anilor 1700 (sursele dezbat dacă a fost de Nicholas Sanders sau Hans Sloane, dar oricine ar fi fost, se pare că regele Angliei George al II-lea a aprobat).

În cele din urmă, ciocolata s-a alăturat cafelei și ceaiului, având unități de băut dedicate: prima casă de ciocolată, The Cocoa Tree, a fost deschisă în Anglia în 1654.

Ciocolată tradițională cu churros în Badalona, ​​Spania.

CONTROVERZI RELIGIOASE ȘI SOCIALE

Cu toate acestea, în ciuda popularității ciocolatei în rândul elitei europene, băutura a stârnit încă dezbateri.

Potrivit Museu de la Xocolata, mănăstirile spaniole nu erau sigure dacă era hrană – și, prin urmare, dacă ar putea fi consumată în timpul postului.(Beckett spune că un papă a hotărât că este bine să consumi, deoarece era atât de amar.)

Inițial, William Gervase Clarence-Smith scrie înCacao și ciocolată, 1765–1914, protestanții „încurajau consumul de ciocolată ca alternativă la alcool”.Cu toate acestea, pe măsură ce epoca barocului s-a încheiat la sfârșitul anilor 1700, a început reacția.Băutura a devenit asociată cu „clerul inactiv și nobilimea regimurilor catolice și absolutiste”.

În această perioadă, au existat tulburări civile și revolte în toată Europa, de la Revoluția Franceză până la Războiul Țăranilor.Războaiele civile engleze, care au văzut catolici și monarhiști luptând cu protestanți și parlamentari, se terminaseră cu puțin timp înainte.Diferențele dintre modul în care au fost percepute ciocolata și cafeaua, sau ciocolata și ceaiul, au reprezentat aceste tensiuni sociale.

Tort de ciocolata de lux.

AMERICA MODERNĂ TIMPURIE ȘI ASIA

Între timp, în America Latină, consumul de ciocolată a rămas un element de bază al vieții de zi cu zi.Clarence-Smith scrie despre modul în care majoritatea regiunii consuma ciocolată în mod regulat.Spre deosebire de Europa, explică el, era consumat în mod obișnuit, mai ales în rândul comunităților mai sărace.

Ciocolata se bea de până la patru ori pe zi.In Mexic,mole poblanoa fost carne de pasăre gătită în ciocolată și ardei iute.În Guatemala, făcea parte din micul dejun.Venezuela a băut aproximativ un sfert din recolta sa de cacao în fiecare an.Lima avea o breaslă de producători de ciocolată.Mulți din America Centrală au continuat să folosească cacao ca monedă de schimb.

Cu toate acestea, spre deosebire de comerțul cu cafea și ceai, ciocolata s-a luptat să facă incursiuni prin Asia.Deși popular în Filipine, Clarence-Smith scrie că în altă parte nu a reușit să-i convertească pe băutorii.Ceaiul era preferat în Asia Centrală și de Est, Africa de Nord și ceea ce era atunci Persia.Cafeaua a fost preferată în țările musulmane, inclusiv în cea mai mare parte a Asiei de Sud și de Sud-Est.

O femeie se pregăteștemole poblano.

În Europa, pe măsură ce a sosit secolul al XIX-lea, ciocolata a început în sfârșit să-și piardă reputația de elită.

Atelierele mecanice de ciocolată există din 1777, când s-a deschis unul în Barcelona.Cu toate acestea, în timp ce ciocolata era acum produsă la o scară mai mare, munca intensivă a forței de muncă și taxele mari din Europa au păstrat-o încă un produs de lux.

Toate acestea s-au schimbat, însă, odată cu presa de cacao, care a deschis calea procesării pe scară largă.În 1819, Elveția a început să producă mari fabrici de ciocolată, iar apoi în 1828, pudra de cacao a fost inventată de Coenraad Johannes van Houten în Țările de Jos.Acest lucru a permis JS Fry & Sons din Anglia să creeze primul baton de ciocolată comestibil modern în 1847 – pe care l-au făcut folosind tehnologia mașinii cu abur.

Patratele de ciocolata neagra.

Curând după aceea, Beckett scrie că Henry Nestlé și Daniel Peter au adăugat formulă de lapte condensat pentru a crea ciocolata cu lapte care este astăzi populară în întreaga lume.

În acest moment, ciocolata era încă nisipoasă.Cu toate acestea, în 1880, Rodolphe Lindt a inventat conca, un instrument pentru a crea ciocolată mai fină și mai puțin astringentă.Conchiul rămâne o etapă majoră în producția de ciocolată până în prezent.

Companii precum Mars și Hershey au urmat curând, iar lumea ciocolatei de calitate marfă a sosit.

Brownies de ciocolată și nuci.

IMPERIALISM ȘI Sclavie

Cu toate acestea, niveluri mai mari de consum au necesitat o producție mai mare, iar Europa a apelat adesea la imperiile sale pentru a-și hrăni cetățenii dornici de ciocolată.La fel ca multe mărfuri din această perioadă, sclavia era intrinsecă lanțului de aprovizionare.

Și în timp, ciocolata consumată la Paris și Londra și Madrid a devenit, nu din America Latină și Caraibe, ci africană.Potrivit Africa Geographic, cacao a ajuns pe continent prin intermediul São Tomé și Príncipe, o națiune insulară de lângă coasta Africii Centrale.În 1822, când São Tomé și Príncipe era o colonie a Imperiului Portughez, brazilianul João Baptista Silva a introdus cultura.În anii 1850, producția a crescut - totul ca urmare a muncii sclavilor.

Până în 1908, São Tomé și Príncipe era cel mai mare producător de cacao din lume.Totuși, acesta avea să fie un titlu de scurtă durată.Publicul larg britanic a auzit informații despre munca sclavilor în fermele de cacao din São Tomé și Príncipe, iar Cadbury a fost forțat să caute în altă parte – în acest caz, în Ghana.

ÎnNațiunile de ciocolată: trăiesc și mor pentru ciocolată în Africa de Vest, Órla Ryan scrie: „În 1895, exporturile mondiale au totalizat 77.000 de tone metrice, cea mai mare parte din această cacao provenind din America de Sud și Caraibe.Până în 1925, exporturile au ajuns la peste 500.000 de tone, iar Coasta de Aur devenise un exportator de top de cacao.”Astăzi, Coasta de Vest rămâne cel mai mare producător de cacao, responsabil pentru 70-80% din ciocolata mondială.

Clarence-Smith ne spune că „cacaoa a fost cultivată în principal de sclavi pe moșii în 1765”, iar „munca forțată... dispărând până în 1914”.Mulți nu ar fi de acord cu ultima parte a acelei declarații, arătând în continuare rapoarte despre munca copiilor, traficul de persoane și robia datoriei.Mai mult decât atât, există încă o sărăcie mare în rândul comunităților producătoare de cacao din Africa de Vest (multe dintre acestea, potrivit lui Ryan, sunt mici proprietari).

Saci plini cu boabe de cacao.

APARIȚIA CIOCOLATĂ FINE ȘI CACAO

Ciocolata de calitate marfă domină astăzi piața globală, dar ciocolata fină și cacao încep să apară.Un segment de piață dedicat este dispus să plătească prețuri premium pentru ciocolata de înaltă calitate, care este, teoretic, produsă mai etic.Acești consumatori se așteaptă să guste diferențele de origine, varietate și metode de procesare.Le pasă de expresii precum „bean to bar”.

Institutul Fine Cacao and Chocolate, fondat în 2015, se inspiră din industria cafelei de specialitate pentru a crea standarde pentru ciocolată și cacao.De la fișe de degustare și certificări până la dezbaterea despre ce este cacaoul fin, industria face pași către o industrie mai reglementată, care acordă prioritate calității durabile.

Consumul de ciocolată a evoluat foarte mult în ultimele milenii și, fără îndoială, va continua să se schimbe în viitor.