De unde știi dacă trebuie să-ți temperezi ciocolata?

Dacă utilizați ciocolată adevărată (ciocolată cu acoperire care conține unt de cacao), va trebui să treceți prin procesul de călire pentru ca ciocolata să se întărească corect.

Călirea este necesară ori de câte ori ciocolata conține unt de cacao (indiferent cât de înaltă sau de calitate scăzută este acea ciocolată), totuși este important să rețineți că, dacă veți trece prin munca de temperare a ciocolatei dvs., trebuie să vă asigurați că Folosești o ciocolată de calitate superioară.Când te angajezi în arta temperării, ar trebui să fii răsplătit cu cele mai bune rezultate posibile!

Alternativa delicioasă la temperarea ciocolatei Când folosiți ciocolată compusă, denumită adesea ciocolată de acoperire, nu vă temperați deoarece ciocolata compusă nu conține unt de cacao.Ciocolata compusă este adesea asociată cu un gust mai puțin de dorit și cu unele ingrediente destul de urâte.Dacă doriți să săriți peste temperare și să folosiți o ciocolată compusă, puteți să vă luați la revedere de la aroma tipică de carton ceros și de la ingredientele toxice găsite în multe ciocolate compuse de pe piața de masă și acoperiri cu ciocolata compusă Bada Bing Bada Boom Gourmet de la Chocoley.

Înainte de a citi mai departe, vă rugăm să rețineți că NU temperați ciocolata atunci când coaceți sau intenționați să o consumați imediat, cum ar fi topirea și turnarea peste înghețată.Vă sugerăm ca, pentru cele mai bune rezultate în prepararea bomboanelor și a altor articole înmuiate, să temperați ciocolata – chiar dacă va fi folosită în 24 de ore – mai ales dacă doriți ca ciocolata să se stabilească perfect, să aibă o strălucire și o strălucire. , și dacă doriți să obțineți cea mai mare aromă de la ciocolată.Dacă aceste detalii nu sunt importante pentru tine, atunci poți folosi ciocolata fără temperare dacă va fi consumată în 24 de ore.

Acum, despre temperare...
Dacă sunteți matematician sau om de știință, veți găsi că subiectul despre temperarea ciocolatei este un concept simplu.Pentru noi, ceilalți, detaliile sunt plictisitoare, plictisitoare și seamănă foarte mult cu mumbo jumbo sau cu o grămadă de prostii.Am făcut până la facultate doar o singură clasă de biologie, așa că mi-a luat ceva timp să înțeleg cu adevărat conceptul de ce procesul de temperare produce rezultatele pe care le face.Pentru a complica lucrurile și mai mult, fiecare carte, articol sau site web pe care l-am cercetat despre călirea ciocolatei are diferite metode sau tehnici pentru a obține această „stare temperată” atât de dorită.

Vestea bună este că voi încerca să simplific și să explic temperarea, astfel încât să o puteți înțelege.Dacă sunteți unul dintre acei matematicieni sau oameni de știință menționați mai sus sau știți deja aceste lucruri, puteți trece la metodele de temperare de mai jos.

Bine, ce obține ciocolata temperată?
Când temperați ciocolata, veți produce un produs finit cu o strălucire, un gust și un gust profesional – iar creațiile dumneavoastră nu vor înflori atunci când sunt păstrate la temperaturi adecvate.Călirea este procesul care restabilește cristalele de unt de cacao care se află în ciocolată reală (versus ciocolata compusă).Deci, ce naiba înseamnă restabilirea cristalelor de unt de cacao?Să ne gândim la lichidele care devin solide.Când apa se transformă în gheață, cei mai mulți dintre noi cred că acest lucru „se întâmplă” din cauza temperaturii.În parte, este adevărat, dar ceea ce se întâmplă cu adevărat este că atunci când temperatura apei scade la 32°F, moleculele de apă se unesc pentru a forma cristale și toate aceste cristale se atașează împreună pentru a forma o masă solidă - gheața.Gândește-te doar la forma unui fulg de zăpadă.Un fulg de zăpadă este un cristal de gheață individual.

Ciocolata, nu spre deosebire de descrierea de apă/gheață, începe ca un solid (când pui mâna pe ea), apoi o topești, transformând-o într-un lichid.În cele din urmă, vrei să se transforme din nou într-un solid (cu excepția cazului în care îl folosești într-o fântână sau fondue... atunci poți ignora aceste lucruri!) pentru a crea bomboane minunate de ciocolată, articole turnate, articole scufundate etc. Dar spre deosebire de apa care se transformă în gheață , acolo unde nimănui nu-i pasă cum sau de ce se întâmplă, trebuie să ne preocupăm cum să întărim ciocolata în mod corespunzător, astfel încât să aibă cel mai bun luciu, să se încâlce și să aibă cel mai bun gust și să nu înflorească sau să nu se separe.

Wikipedia.com (enciclopedia liberă) explică modul în care untul de cacao din ciocolată se poate cristaliza în șase forme diferite.Scopul principal al călirii este să se asigure că este prezentă doar cea mai bună formă.Mai jos este diagrama Wikipedia.com care arată cele șase forme diferite de cristal și proprietățile lor diferite, urmată de o explicație excelentă a ceea ce încearcă de fapt să obțină procesul de temperare.

Note despre temperatura de topire a cristalelor
I 17°C (63°F) Moale, sfărâmicios, se topește prea ușor.
II 21°C (70°F) Moale, sfărâmicios, se topește prea ușor.
III 26°C (78°F) Ferme, slabă, se topește prea ușor.
IV 28°C (82°F) Ferme, bună, se topește prea ușor.
V 34°C (94°F) Lucios, ferm, cel mai bun snap, se topește aproape de temperatura corpului (37°C).
VI 36°C (97°F) Tare, durează săptămâni pentru a se forma.

Pentru cel mai bun produs finit posibil, revenirea adecvată se referă la formarea cât mai multor cristale de tip V.Acest lucru va oferi cel mai bun aspect și senzație în gură și creează cele mai stabile cristale, astfel încât textura și aspectul să nu se degradeze în timp.Pentru a realiza acest lucru, temperatura este manipulată cu atenție în timpul cristalizării.

Ciocolata este mai întâi încălzită pentru a topi toate cele șase forme de cristale (încălziți ciocolata neagră la 120 ° F, ciocolată cu lapte la 115 ° F și ciocolată albă la 110 ° F).Apoi ciocolata este răcită pentru a permite formarea tipurilor de cristale IV și V (VI durează prea mult pentru a se forma) (răciți ciocolata neagră la 82 ° F, ciocolată cu lapte la 80 ° F și ciocolată albă la 78 ° F).La această temperatură, ciocolata este agitată pentru a crea multe „semințe” mici de cristal care vor servi drept nuclee pentru a crea mici cristale în ciocolată.Ciocolata este apoi încălzită pentru a elimina orice cristale de tip IV, lăsând doar tipul V (încălziți ciocolata neagră la 90 ° F, ciocolată cu lapte la 86 ° F și ciocolată albă la 82 ° F).După acest punct, orice încălzire excesivă a ciocolatei va distruge temperamentul și acest proces va trebui repetat.

Două moduri clasice de temperare a ciocolatei sunt:

Lucrând ciocolata topită pe o suprafață care absorbă căldura, cum ar fi o placă de piatră, până când îngroșarea indică prezența unor „semințe” suficiente de cristal.Ciocolata este apoi încălzită ușor la temperatura de lucru.

Amestecarea ciocolatei solide în ciocolată topită pentru a „inocula” ciocolata lichidă cu cristale (această metodă folosește cristalul deja format al ciocolatei solide pentru a „însămânța” ciocolata topită).

Mulțumesc, Wikipedia, pentru informațiile valoroase de mai sus, dar haideți să mergem puțin mai departe și să definim, pas cu pas, CUM să temperăm ciocolata.

METODE DE CALIRE A CIOCOLATA:

Cu ajutorul oamenilor buni de la baking911.com, iată instrucțiunile experților lor pas cu pas pentru trei metode diferite de temperare (temperaturile au fost ajustate pentru a reflecta cele mai bune temperaturi pentru a lucraChocoley's couverture și ciocolată ultra couverture):

Metoda clasică:

În mod tradițional, ciocolata este călită turnând o parte din ea pe o piatră de călire și prelucrată într-o „mușcă” pe măsură ce se răcește.Rezultă cea mai lucioasă, crocantă ciocolată care se va întări cu cea mai mare fiabilitate și este recomandată pentru cele mai solicitante lucrări de ciocolată.Înainte de utilizare, asigurați-vă că suprafața este rece, curată și uscată.Dacă este necesar, răciți-l ștergându-l cu apă rece și apoi uscați-l bine, deoarece mărgelele mici de apă rămase la suprafață vor face ca ciocolata să se prindă.

• Pentru a tempera, topește până la un kilogram de ciocolată într-un cazan dublu sau folosește aboiler dublu insert.Folosește otermometrupentru a verifica temperatura ciocolatei;(Ghid de temperatură: ciocolată neagră 120°F, ciocolată cu lapte 115°F, ciocolată albă 110°F).Se toarnă 2/3s pe o masă rece sau pe o suprafață de marmură.(Păstrați cealaltă 1/3 la aceeași temperatură de topire; nu lăsați să se întărească)
  • Folosind o racletă de patiserie sau de banc și o spatulă înclinată (spatulă offset), întindeți ciocolata.Apoi mutați-l în centru, curățați racleta cu spatula și întindeți continuu.Continuați acest proces de împrăștiere și răzuire până când ciocolata se răcește la următoarele temperaturi: ciocolată neagră 82 ° F, ciocolată cu lapte 80 ° F, ciocolată albă 78 ° F, care sunt o temperatură mai scăzută decât temperarea rapidă.Isi va pierde stralucirea si va forma o pasta groasa cu un finisaj mat tern.Lucrați rapid, astfel încât ciocolata să nu se formeze.Acest proces poate dura între 2 și 10 minute, în funcție de cantitatea și tipul de ciocolată, precum și de temperatura bucătăriei.Termenul profesional pentru aceasta este „mush”.
  • Adăugați „mush” de la pasul anterior, la 1/3 de ciocolată topită rămasă.Folosind o spatulă de cauciuc curată și uscată, amestecați ușor ciocolata, până se omogenizează.Aveți grijă să nu creați bule de aer așa cum faceți.Readuceți amestecul la căldură, amestecând constant până când se atinge temperatura dorită.Pentru ciocolata neagră, ar trebui să înregistreze 90°F pentru neagră.Pentru lapte ar trebui să înregistreze 86 ° F, iar ciocolata albă ar trebui să se înregistreze la 82 ° F.Verificați temperatură înainte de utilizare.
  • Pe măsură ce lucrați, amestecați în mod regulat ciocolata și verificați-i temperatura pentru a o menține „în temperatură”:
    ciocolată neagră 88-90°F
    ciocolată cu lapte 86-88°F
    ciocolată albă 82-84°F

  Metoda semințe/Metoda cubului de gheață*:

  • TOPI: Rezervați 1/3 din ciocolata pe care intenționați să o temperați.Restul este topit într-un cazan dublu la cel mult 120 ° F.Peste 120°F, ciocolata se separă, arde și nu mai poate fi folosită.Când cristalele de unt de cacao se topesc la această temperatură, ele își pierd forma și cristalele devin instabile, așa că este necesar Pasul #2.
  • MISTO: Ciocolata este apoi răcită prin „însămânțare” sau amestecare în discuri sau napolitane de ciocolată solidă, deoarece acestea sunt la o temperatură mai rece a camerei, de 68 până la 70 ° F.Untul de cacao topit face, de asemenea, un fel de follow-the-leader și se aranjează după moda „semințelor”, care sunt deja temperate de producător.Nu adăugați prea mult o dată, deoarece s-ar putea să nu se topească totul și amestecul va deveni cocoloși.Dacă se întâmplă, folosiți un blender de imersie, care este neprețuit, sau strecurați bulgări, ceea ce este mai complicat.Nu folosiți un mixer.Cheia este să continuați să amestecați rapid și să-i luați temperatura frecvent până când se ajunge la cea potrivită.Acest lucru începe cristalizarea cristalelor beta bune, dar permite formarea unor prime beta nedorite, așa că mergeți la Pasul #3.
  • REINCELZITI CIOCOLATA: la dubla cazan astfel se va intari cu o consistenta perfecta.Aici, reîncălzirea topește oricare dintre cristalele nedorite care se formează la răcire în timpul Pasului #2.Când ajunge la temperatura dorită, ciocolata este acum călită.Dacă este reîncălzit la mai mult de 89 ° F (lapte) sau 91 ° F (întuneric), se deranjează și trebuie să începeți din nou de la început.
    Pentru producătorii avansați de ciocolată, testați temperatura punând un tampon chiar sub buza inferioară.Ar trebui să se simtă mai cald decât laptele cald.
  • VERIFICAȚI CALEA ÎNAINTE DE UTILIZARE: O metodă simplă de a verifica dacă ciocolata este în temperatură, este aplicarea unei cantități mici de ciocolată pe o bucată de hârtie sau până la vârful unui cuțit.Dacă ciocolata a fost temperată corect, se va întări uniform și va avea un luciu bun în cinci minute.Sau, întindeți un strat subțire pe o bucată de pergament, așteptați cinci minute, apoi încercați să decojiți ciocolata de pe hârtie.Dacă poți, și nu este pete, ești în afaceri.Dacă nu, începeți din nou procesul de temperare.
  • PĂSTRAȚI CIOCOLATA LA TEMPERAȚIA ÎN TIMPUL UTILIZĂRII: Temperaturile ideale sunt 88-90 °F pentru întuneric;86-88°F pentru lapte și 82-84°F pentru alb.Ciocolata se va răci dacă nu este păstrată la o temperatură constantă și devine groasă și plictisitoare așa cum face.Dacă ciocolata se răcește prea mult și este încă topită, o puteți reîncălzi de mai multe ori înapoi la „zona temperată” de 88 până la 90 ° F (întuneric), 86 până la 88 ° F (lapte), 82-84 ° F (alb).Dacă ciocolata se răcește până la întărire, procesul de călire trebuie să înceapă din nou.Nu lăsați niciodată temperatura ciocolatei să depășească 92°F, pentru ciocolata neagră sau 88°F pentru ciocolata cu lapte și albă, sau cristalele stabile de unt de cacao vor începe să se topească și temperamentul se va pierde.*Baking911.com se referă la sămânță. metoda ca metoda cuburilor de gheață.

  Metoda în trei pași:

  Amestecați constant în timpul pașilor și evitați ca umezeala să intre în contact direct cu ciocolata:

  • Topiți ciocolata, într-un cazan dublu, la următoarele temperaturi, măsurate cu un termometru pentru ciocolată: negru 120°F, lapte 115°F, alb 110°F.
  • Răciți ciocolata la următoarele temperaturi: neagră 82°F, lapte 80°F, albă 78°F.
  • Reîncălziți ciocolata la următoarele temperaturi: negru 90°F, lapte 86°F, alb 82°F.

  ACUM ESTE CALIT.O metodă simplă de a verifica dacă ciocolata este în temperatură, este aplicarea unei cantități mici de ciocolată pe o bucată de hârtie sau până la vârful unui cuțit.Dacă ciocolata a fost temperată corect, se va întări uniform și va avea un luciu bun în cinci minute.Sau, întindeți un strat subțire pe o bucată de pergament, așteptați cinci minute, apoi încercați să decojiți ciocolata de pe hârtie.Dacă poți, și nu este pete, ești în afaceri.Dacă nu, începeți din nou procesul de temperare.Păstrați ciocolata la temperatură: Temperaturile ideale sunt: ​​întuneric 88-90°F, lapte 86-88 grade F și alb 82-84°F.Dacă ciocolata se întărește, trebuie să începeți din nou procesul de călire.

  Vă mulțumim Baking911.com pentru experiența dumneavoastră în acest domeniu.Din păcate, fiecare expert are propria părere despre metoda și tehnicile adecvate de temperare.Deși toate par a fi relativ similare, ele indică adesea temperaturi complet diferite de topire, răcire și reîncălzire.Lucrurile care par să rămână constante, indiferent de opinia expertului sunt:

  • Folosiți întotdeauna un instrument precistermometru de ciocolata, și menține temperatura scăzută;Lucrați întotdeauna într-un mediu răcoros, cu umiditate relativă de 50% sau mai mică (monitorul nostru de umiditate interioară arată temperatura și umiditatea camerei, precum și valorile ridicate și scăzute)
  • Folosește întotdeauna dreptuluneltepentru serviciu
  • Testați întotdeauna temperamentul, folosind vârful spatulei offset
  • Nu-ți face griji, distrează-te, dacă ciocolata iese din fire, poți oricând să te topești din nou și să o ia de la capăt, nu ai rănit nimic.

  httpss://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com