Vrei să știi unde eșticiocolatăvine de la?Va trebui să călătorești în zone cu climă caldă și umedă, unde ploaia cade frecvent și hainele tale se lipesc de spate în timpul verii.În fermele mici, veți găsi copaci populați cu fructe mari și colorate numite păstăi de cacao – deși nu va arăta ca nimic din ce ați găsi în supermarket.

În interiorul păstăilor cresc semințele pe care le fermentăm, prăjim, măcinam, călimăm și modelăm pentru a face batoanele noastre iubite de ciocolată.

Deci, haideți să aruncăm o privire detaliată asupra acestui fruct minunat și a ceea ce se află în interiorul lui.

Păstăi de cacao proaspăt recoltate;acestea vor fi în curând tăiate în jumătate gata să colecteze semințele.

DISECAREA O PASTA DE CACAO

Păstăile de cacao răsar din „perne florale” de pe ramurile arborelui de cacao (Theobroma cacao, sau „hrana zeilor”, mai exact).Pedro Varas Valdez, un producător de cacao din Guayaquil, Ecuador, îmi spune că aspectul păstăilor – care sunt cunoscute camazorcaîn spaniolă – va varia foarte mult în funcție de varietate, genetică, regiune și multe altele.

Dar toate au aceeași structură atunci când le desfaci.

Eduardo Salazar, care produce cacao pe Finca Joya Verde din El Salvador, îmi spune: „Păstăile de cacao sunt compuse din exocarp, mezocarp, endocarp, funicul, semințe și pulpă”.

Anatomia unei păstăi de cacao.

Exocarpul

Exocarpul de cacao este coaja groasă a păstăii.Ca strat exterior, are o suprafață noduroasă care servește la protejarea întregului fruct.

Spre deosebire de cafea, care este în general verde când este necoaptă și roșie – sau ocazional portocaliu, galben sau roz, în funcție de soi – când este copt, exocarpul de cacao vine într-un curcubeu de culori.După cum mi-a spus Alfredo Mena, producător de cafea și cacao la Finca Villa España, El Salvador, „Puteți găsi verde, roșu, galben, violet, roz și, respectiv, toate tonurile lor.”

Culoarea exocarpului va depinde de două lucruri: culoarea naturală a păstăii și nivelul ei de coacere.Pedro îmi spune că este nevoie de patru până la cinci luni pentru ca păstaia să crească și să se coacă.„Culoarea lui ne spune că este gata”, explică el.„Aici, în Ecuador, culoarea păstăii variază și cu multe nuanțe, dar există două culori de bază, verde și roșu.Culoarea verde (galben când este matur) este specifică cacaoului Nacional, în timp ce culorile roșii sau violete (portocalii când sunt mature) sunt prezente la Criollo și Trinitario (CCN51).”

O păstăi de cacao verde, necoaptă, crește pe un copac de pe Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: toate acestea se referă la diferite soiuri.Și sunt multe dintre acestea.

De exemplu, Eduardo îmi spune: „Caracteristicile fenotipice ale unui cacao criollo salvadorean sunt alungite, ascuțite, ondulate și cucundeamor[pepene amar] sauangolettaforme [mai rotunjite].Se schimbă de la culorile verzi la un roșu intens atunci când nivelurile de maturitate sunt optime, cu semințe albe și pulpă albă.

„Un alt exemplu, Ocumare, este un Criollo modern asemănător cu un tip „Trinitario” cu o puritate de 89%.Are o păstaie alungită asemănătoare cu Criollo salvadorean, cu o schimbare de culoare de la dud la portocaliu atunci când nivelurile de maturitate sunt optime.Cu toate acestea, boabele de cacao sunt violete cu un miez alb... Totul depinde de mutația cacaoului, care depinde de regiune, climă, condițiile solului etc.”

Din acest motiv, este esențial ca un producător să-și cunoască recolta.Fără aceste cunoștințe, ei nu vor putea spune când păstăile sunt coapte - ceva care este cheia pentru calitatea ciocolatei.

Păstăi de cacao se apropie de nivelul perfect de coacere pe Finca Joya Verde, El Salvador.

Mezocarpul

Acest strat gros și dur se află sub exocarp.De obicei este cel puțin ușor lemnos.

Endocarpul

Endocarpul urmează mezocarpul și este stratul final al „cochiliei” care înconjoară boabele de cacao și pulpa.Pe măsură ce ajungem mai departe în interiorul păstăii de cacao, aceasta devine ușor mai umedă și mai moale.Cu toate acestea, încă adaugă structură și rigiditate podului.

Deși crucial pentru sănătatea plantei, Eduardo îmi spune că „straturile păstăii de cacao (exocarp, mezocarp și endocarp) nu afectează în niciun fel aroma.”

Pulpa de cacao

Semințele sunt acoperite cu o pulpă sau mucilagiu albă, lipicioasă, care se îndepărtează doar în timpul fermentației.La fel ca în cafea, pulpa conține un număr mare de zaharuri.Spre deosebire de cafea, însă, poate fi consumată și singură.

Pedro îmi spune: „Unii oameni fac sucuri, lichior, băuturi, înghețată și gem [cu ele].Are o aromă unică, acru și unii oameni spun că are proprietăți afrodisiace.”

Nicholas Yamada, un specialist în ciocolată din São Paulo, adaugă că este asemănător cu fructele de jac, dar mai puțin intens.„Aciditate ușoară, foarte dulce, asemănătoare cu guma Tutti Frutti”, explică el.

Păstăia de cacao tăiată în jumătate, lăsând vizibile semințele acoperite cu pulpă.

Rahisul/funiculul și placenta

Nu doar semințele se află în interiorul pulpei.Veți găsi, de asemenea, funicul împletit între ele.Aceasta este o tulpină subțire, sub formă de fir, care atașează semințele de placentă.Funiculul și placenta, ca și pulpa, se descompun în timpul fermentației.

O păstaie de cacao a fost împărțită în jumătate în timpul procesării, dezvăluind pulpa, boabele și funiculul.

Semintea Podului de cacao

Și, în sfârșit, ajungem la partea cea mai importantă – pentru noi!– a unei păstăi de cacao: semințele.Acestea sunt cele care se transformă în cele din urmă în batoanele și băuturile noastre de ciocolată.

Alfredo explică: „În interior, găsești boabele de cacao, care sunt acoperite cu pulpă, ordonate în rânduri care înconjoară placentei sau rahisului în așa fel încât să arate ca un știulete de porumb.”

Eh Chocolatier afirmă că semințele sunt în formă de migdale plate și, de obicei, veți găsi 30 până la 50 dintre ele într-o păstaie.

păstăi coapte de cacao Trinitario;semințele sunt acoperite cu pulpă albă.

PUTEM UTILIZA TOATA PASTA DE CACAO?

Deci, dacă semințele de cacao sunt singura parte a fructului care ajunge în ciocolata noastră, asta înseamnă că restul se irosește?

Nu neaparat.

Am menționat deja că pulpa poate fi consumată singură.În plus, Eduardo îmi spune: „În țările din America Latină, cacao [subprodusele] pot fi folosite pentru a hrăni animalele.”

Alfredo adaugă că „utilizarile păstăilor de cacao sunt variate.Într-un eveniment de cacao din Thailanda, ei au servit o cină cu peste 70 de porții diferite [cacao], care au variat de la supe, orez, carne, deserturi, băuturi și altele.”

Și Pedro explică că, chiar și atunci când subprodusele nu sunt consumate, ele pot fi încă reutilizate.„Coaja păstăii, odată ce a fost recoltată în mod normal, este lăsată în plantație deoarece musca Forcipomyia (insecta principală care ajută la polenizarea florii de cacao) își va depune ouăle acolo.Apoi [cochilia] este reîncorporată în sol odată ce este degradată”, spune el.„Alți fermieri fac compost cu cojile, deoarece acestea sunt bogate în potasiu și ajută la îmbunătățirea materiei organice din sol.”

Păstăile de cacao cresc pe un arbore de cacao pe Finca Joya Verde, El Salvador.

Când desfacem un baton de ciocolată fină pentru a vedea desertul rece și întunecat din interior, este o experiență foarte diferită față de un producător care deschide o păstăi de cacao.Cu toate acestea, este clar că acest aliment este minunat în fiecare etapă: de la păstăile colorate care cresc printre florile delicate de cacao până la produsul final pe care îl consumăm cu atât de multă apreciere.