În urmă cu opt ani, după ce și-a terminat o diplomă de licență în psihologie, doamna Gill a decis să urmeze patiserie, mintea ei s-a gândit să facă „patiserie fără cusur” sau, așa cum o descrie în cartea ei, „lucrurile care arată ireal pentru că sunt atât de minunate. ”Ea și-a asigurat o ucenicie la un restaurant, și-a luat de lucru la un magazin de ciocolată și a început să ia cursuri la Le Cordon Bleu din Londra.De acolo, scrie ea, „a sărit în bucătărie după bucătărie”.

În 2015, doamna Gill a început ca patisier la St. John, instituția londoneză, unde nu existau compoziții elaborate, garnituri sau ingrediente în afara sezonului.În acea bucătărie, ea a descoperit impecabilitatea unei farfurii cu madeleine cu miere servite neîmpodobite, direct scoase din cuptor, și a unei budinci britanice de burete aburit cu sirop, îmbogățită cu stout irlandez.Versiunile ambelor rețete sunt în „Ghidul bucătarului patisier”.

„Este foarte bună să-și transmită cunoștințele și să-și împărtășească secretele comerciale”, a spus Alcides Gauto, care a lucrat cu doamna Gill la restaurantul Llewelyn's, prin e-mail.

Doamna Gill a scris cartea pentru bucătarii de acasă pentru a „înțelege ce fac ei și să nu se sperie”, a spus ea, și pentru bucătarii „care aveau mai multe cunoștințe despre patiserie pentru a se descurca”.

Ea a subliniat importanța concentrării pe teorie, ceva despre care simte că majoritatea cărților de bucate la copt o sară peste.Ea începe cu „Teoria patiseriei 101”, care explică elementele de bază ale coacerii, cum ar fi untul, zahărul, gelatina și dospitorii, și modul în care funcționează acestea în cadrul rețetelor.Apoi se extinde în elementele de bază ale patiseriei.Capitolul despre ciocolată distinge ganache de crémeux;cea pe cremă, crème anglaise de la crème pâtissière.

Deci, deși nu veți găsi o rețetă pentru o plăcintă cu bezea cu lămâie în cartea ei, veți învăța cum să faceți o crustă într-un capitol, lemon curd într-un altul și bezea italiană într-un al treilea.Aplicați toate cele trei abilități pentru a face plăcinta dorită.Începătorii care nu se simt la înălțimea provocării confecțiilor tripartite pot începe cu prăjitura cu banane, budinca de orez sau acele prăjituri „perfecte”.

Fursecurile au venit inițial de la un bucătar cu care a lucrat la un club privat, care a mâzgălit formula pe o bucată de hârtie pentru ea.Mai târziu, când rețeta a dispărut, ea le-a făcut inginerie inversă, efectuând nenumărate încercări pentru a le pune în meniul de deschidere la Llewelyn's în 2017.

Doamna Gill a împărtășit rezultatele cu colegii ei, întrebându-i ce zahăr preferă în prăjituri, ce formă, ce textură, aducând rigoare și hotărâre la perfecționarea rețetei.(Asta se aplică și proiectelor dincolo de bucătărie: în 2018, ea a fondatContravorbirea, o rețea care conectează și sprijină lucrătorii din sectorul ospitalității și promovează locurile de muncă în medii de lucru sănătoase.)

Ea a aterizat pe un amestec de zahăr maro închis și zahar tos (sau superfin) și a descoperit că odihnind aluatul în frigider a dat o prăjitură mai consistentă (spre deosebire de una mai subțire, mai mestecată, cu untul scurs).Rulând aluatul în bile imediat, spre deosebire de a-l răci mai întâi, i-a oferit cupolele blânde pe care le place să le vezi în centrul unui prăjitură cu ciocolată.

Un lucru surprinzător este omiterea vaniliei, o dată în majoritatea rețetelor de prăjituri cu ciocolată, începând custandardul pentru geanta Nestlé Toll House.Doamna Gill nu s-a gândit deloc.

Din moment ce vanilia a devenit atât de scumpă (acumal doilea cel mai scump condiment din lume), ea a încetat să-l mai adauge la rețete, cu excepția cazului în care dorește să-i arate aroma - într-o panna cotta, de exemplu, unde prezența sa ar fi sporită.„A fost un ingredient de zi cu zi, iar acum nu mai este”, a spus ea.„Este ca un ingredient special pentru tratare.”