Ciocolata cu cacao din Pacificul de Sud nu seamănă cu nimic din ce am mâncat în Australia.Un bar are gust de parcă ar fi fost stropit cu miere.Un altul miroase a flori și are gust de parcă ar fi fost amestecat cu boabe de cereale prăjite.Sezonul viitor, aceleași batoane de ciocolată ar putea avea gust de caramel sau fructul pasiunii.Cu toate acestea, nu conțin decât boabe de cacao prăjite și puțin zahăr.

Așa poate fi ciocolata când este făcută din fasole la baton.La fel ca strugurii de vin și boabele de cafea, boabele de cacao pot exprima o varietate enormă de arome și arome, în special după ce sunt fermentate (un pas cheie în producerea întregii ciocolate).În funcție de anotimp și de locul în care a crescut fasolea, o cultură poate avea un gust destul de diferit față de alta.Aceste arome și arome, totuși, sunt evidente doar atunci când boabele sunt obținute cu grijă dintr-o singură origine (o țară sau regiune de creștere) sau o singură plantație (o singură fermă sau un mic colectiv de ferme cooperative).

În schimb, ciocolata de mare nume care domină rafturile benzinăriilor și supermarketurilor folosește cea mai ieftină pudră de cacao disponibilă – de obicei din mai multe locații din lume – pentru a-și atinge gustul consistent, dar generic pe tot parcursul anului.Uneori, este cumpărat atât de ieftin încât fermierii nici măcar nu câștigă un salariu de trai.Și multe magazine de ciocolată de ultimă generație lucrează pur și simplu cu ciocolată de acoperire importată, în loc să cumpere fasole.

Asta ne duce la cealaltă parte a acestei povești: South Pacific Cacao, unul dintre puținele magazine de ciocolată din Sydney.Compania din Haberfield este o societate mixtă între Jessica Pedemont și Brian Atkin.Ea este un fost bucătar Rockpool cu ​​un talent pentru a face ciocolată.Este un australian din Insulele Solomon care conduce Makira Gold, o întreprindere socială care dă putere fermierilor din Insula Pacificului să renunțe la agricultura de calitate scăzută, cu marjă scăzută, orientată spre piața comercială de ciocolată.Toate boabele de cacao din Pacificul de Sud provin de la Makira Gold.

Înainte ca boabele să ajungă la Pedemont, sunt culese, fermentate, uscate și ambalate, astfel încât să fie clar care boabe sunt de la ce fermier.Deși boabele variază de la sezon la sezon, Pedemont știe aproximativ ce profiluri de aromă sunt mai pronunțate la boabele fiecărui fermier.Pentru a produce arome mai distincte – fie că sunt miere, florale, pământești sau citrice – și pentru a reduce amărăciunea naturală a fasolei, fermentația este cheia.

„Boabele de cacao comerciale în vrac nu au fermentația necesară pentru ciocolată de bună calitate.Am făcut tot felul de muncă [și am furnizat utilaje] pentru a ajuta fermierii să-și îmbunătățească fermentația”, spune Atkin.

Atkin și echipa sa lucrează mult în culise pentru a se asigura că boabele de fasole din Pacific Island sunt cât mai de înaltă calitate posibil.Uneori este la fel de simplu ca furnizarea unei pungi închise ermetic pentru o călătorie lungă cu barca sau poate rezolva problemele complexe legate de precipitațiile uriașe ale Insulelor Solomon și prețurile exorbitante ale energiei electrice.Dar, ca orice pungă de fasole, vor exista întotdeauna câteva zgârieturi care trebuie găsite și îndepărtate.Pedemont face asta manual în Haberfield.

„Cea mai mare componentă a aromei provine din fermentație, dar prăjirea este unul dintre instrumentele pe care un producător de ciocolată le poate folosi pentru a modifica aroma”, spune Atkin.

„Un prăjitor comercial va prăji porcăria din el”, spune Pedemont.„Nu prăjim la temperaturi ridicate.Primim fasole organică premium, uscată la soare, pe care nu vrem să o prăjim prea mult.”Este ca cafeaua, în care o prăjire ușoară scoate în evidență mai mult din aroma inerentă a boabelor, iar o prăjire întunecată are ca rezultat o aromă mai generală?Nu chiar, spune Pedemont: „Depinde de fasole”.

Procesul de separare a cojii de fasole.De mână, este incredibil de complicat și consuma mult timp, dar Pedemont a investit într-o mașină personalizată doar pentru asta.De obicei, coaja este aruncată afară, dar ea o salvează pe a ei și o transformă într-un ceai (o tizană, mai exact) care miroase și are gust de ciocolată, ceai verde și orz.

Fasolea trebuie măcinată într-o pastă și, în cele din urmă, într-un lichid vâscos înainte de a putea fi modelate în batoane.Cât de mult și exact cum să conchizi este o decizie importantă pentru un producător de ciocolată, deși tinde să fie un proces de două sau chiar trei zile.Măcinați mai mult și obțineți o textură mai fină, dar măcinați prea mult și aerarea în exces va distruge o parte din aromă.Unii producători de ciocolată aerează intenționat prin măcinare cu capacul închis, alții îmbătrânesc amestecul în râșniță.Pedemont nu face nici una.Boabele ei sunt atât de bune, încât adoptă o intervenție minimă.

În timpul procesului de măcinare, Pedemont va adăuga ceea ce crede că are nevoie de ciocolată, plus orice ingrediente suplimentare cu care dorește să experimenteze.Ciocolata neagră va avea doar puțin zahăr adăugat (zahăr brut, organic de la Bundaberg, sau chiar zahărul rafinat din sucul de fructe de călugăr), iar ciocolata cu lapte primește puțină nucă de cocos deshidratată (este măcinată împreună cu fasolea și folosită ca un alternativa la lapte).De obicei, se adaugă unt de cacao, dar boabele din Pacificul de Sud sunt suficient de grase.Extra-urile ar putea include vanilie din micuța națiune insulară Niue, ardei iute, nuci organice, boabe de cafea de la un prăjitor local sau doar puțină sare.

Procesul de transformare a ciocolatei lichide într-un bloc frumos care se poate rupe.Nu este la fel de simplu ca doar să-l răcești.Fă asta și blocul final de ciocolată va fi sfărâmicios și moale ca o doona.Călirea asigură ca cristalele de unt de cacao să se formeze într-un mod ordonat, dând strălucire și sclipire ciocolatei.Modul vechi de școală este de a turna ciocolata lichidă pe o placă de marmură și de a o răci încet, în timp ce pliezi ciocolata peste ea însăși, aliniind acele cristale și creând o anumită integritate structurală.

Dar Pedemont și majoritatea celorlalți producători moderni folosesc o mașină, care este mai ușoară, mai rapidă și mai consistentă.

Înainte ca ciocolata călită să se răcească și să se întărească complet, se toarnă într-o formă pentru a se întări.South Pacific Cacao preferă dreptunghiuri simple cu imprimeuri deasupra.

Gama se întinde de obicei de la un produs de nucă de cocos, topit în mână, 50% cacao, până la un produs 100% cacao ușor amar, floral și tare.Batonul standard al cacaoului din Pacificul de Sud este 70 până la 75% cacao, o cantitate ușor granulată și extrem de aromată, care are gust de cea mai bună miere care există.Chocolate Artisan, a doua afacere a lui Pedemont în aceeași locație, este specializată în bon bons, prăjituri și comenzi la comandă.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)