Există această vorbă în industria ciocolatei.Când te uiți la originea boabelor de cacao, poți fi privit ca un adevărat șofer vechi de ciocolată.

De exemplu, 70% ciocolată de diferite mărci, veți descoperi că și gustul este diferit.Desigur, gustul și textura desertului final vor fi și ele diferite.Pentru a înțelege mai bine cum să alegeți ciocolata dorită, acesta este scopul articolului nostru de astăzi.

Ca vinul și cafeaua.Ca cultură, diferitele precipitații, lumina soarelui, temperatura, solul, științe umaniste etc. influențează toate aroma boabelor de cacao.Acest factor de influență se numește Terroir (terroir).

Aceste detalii sunt ușor trecute cu vederea de către consumatori care împreună ne creează gustul în gură.

01

Care sunt principalele soiuri de cacao?

creol

creol

Este un produs excelent în cacao.Această boabe de cacao are un parfum floral, fructat și de nuci.Dar fructul este mic și bolnav, deci randamentul este foarte limitat.

Frastro

Străin

În comparație cu primul, vitalitatea Forastero este mult mai puternică, iar producția sa este mult mai mare decât alte soiuri, reprezentând mai mult de 80% din producția mondială de cacao.Are conținut ridicat de tanin și amărăciune puternică.Așa că adesea nu este folosit singur pentru a face ciocolată.

Trinidad

trinitar

Este o încrucișare între Criollo și Forastero Frostello.Are atât o aromă de înaltă calitate, cât și un randament ridicat.De obicei, are arome precum condimente, pământ și fructe.

Peru

Naţional

Este o variantă a Frostro, o specie unică în Peru.Produs doar în Ecuador, are o aromă unică condimentată și florală și fructată.

02

Unde este principala zonă de producție de cacao?

Vedem că arborii de cacao sunt distribuiți în principal la 20° latitudine nord-sud a ecuatorului.Acest lucru se datorează faptului că arborilor de cacao le place să crească într-un mediu cu temperatură ridicată și umiditate ridicată.Există atât de multe zone producătoare de boabe de cacao, așa că nu le vom repeta aici.La finalul acestui număr, le vom prezenta împreună cu mărcile de ciocolată.

03

Ce sunt ciocolatele de origine unică și de origine mixtă?

Ciocolata de origine mixta

Odată cu creșterea industriei timpurii, sursa boabelor de cacao a fost în mâinile comercianților de soia.Marile companii de ciocolată vor colecta boabe de diferite calități din întreaga lume, vor adăuga mult zahăr, arome și emulgatori pentru a face cea mai comună ciocolată industrială de pe piață.

Mai târziu, unii oameni cred că „amestecarea” este o artă la fel ca oenologia occidentală.

Pentru a căuta ciocolate mai complexe și unice, creatorii și mărcile de înaltă calitate au început să selecteze diferite cacao pură, să le amestece în proporții specifice și să le prelucreze în ciocolate diferite de ciocolatele industriale și cu un gust mai bun.

Ciocolată de origine unică Ciocolată de origine unică

Singură poate fi o singură zonă, o singură plantație sau chiar o singură moșie.Spre deosebire de ciocolata industrială, ciocolata dintr-o singură sursă dorește să maximizeze reținerea și să evidențieze aromele unice ale diferitelor zone de producție.

Și care sunt ciocolatele Bean to bar și Tree to bar ciocolata menționate adesea de acei veterani ai ciocolatei?

04

Ce este fasole la baton de ciocolată?

Fasole la baton, de la păstăi de fasole la batoane de ciocolată, numită și ciocolată rafinată cu fasole crudă, este un concept născut în 2000. Ei au descoperit că ciocolata, ca și cafeaua și vinul, are propria sa aromă unică, iar formarea acestor arome constă în păstăia de cacao în sine.

Așa că acești producători au început să aleagă din boabe de cacao, iar după ce au cumpărat boabe de cacao uscate, au folosit propriile metode pentru a face ciocolată procesată.Acest lucru face, de asemenea, ciocolata crudă rafinată cu fasole mai scumpă decât ciocolata industrială.

Până în 2015, unele companii mai mari de ciocolată au acordat atenție acestei ciocolate, care este îndrăgită de fanii de ciocolată, și au început să folosească acest concept pentru a produce ciocolată.

05

Ce este Tree to bar ciocolată?

Versiunea actualizată de Bean to bar este Tree to bar.Pom la baton, după cum sugerează și numele, de la arbore de cacao la baton de ciocolată, numit și ciocolată de plantație.Boabele de cacao folosite sunt din aceeași varietate și același lot de cacao din aceeași plantație.

Fără legătura intermediară, de la plantare, cules, fermentare, coacere, măcinare, măcinare fină, adăugare de materiale auxiliare (sau nu), reglare a temperaturii, modelare, ambalare, se finalizează un întreg proces de producție a ciocolatei în țara cultivatoare de cacao sau chiar și locația de cultivare a cacaoului.

Aceasta înseamnă că este mai pură și mai originală și redă aroma unică a cacaoi de înaltă calitate.Teroir-ul unei zone se schimbă în fiecare an, astfel încât fiecare bucată de ciocolată Tree la bara poate fi epuizată.

Procesul de terroir-fermentare-coace determină calitatea și aroma ciocolatei finale.Este diferită de alte ciocolate care sunt coapte în țara de origine lângă ecuator și apoi procesate în fabricile de ciocolată din diverse țări.

Creatorii Tree to bar sunt în contact strâns cu cultivatorii și folosesc expertiza cultivatorilor pentru a perfecționa procesul unic de fermentare al fiecărui tip de cacao.Unele mărci vor înființa și fabrici de ciocolată direct pe teren pentru a instrui cultivatorii locali și pentru a îmbunătăți mediul de plantare.Înțelegeți în mod fundamental aroma finală a ciocolatei.

Similar cafelei, ne putem referi în mod colectiv la ciocolată fasole/arbore la baton ca ciocolată fină.Nu există nicio îndoială că emulgatorii industriali și aditivii pentru grăsimi, alții decât untul de cacao, sunt aproape invizibili în lista de ingrediente a ciocolatei adevărate de tip boutique.

Prima carte este „Chocolate Bible Skills” de la Școala FERRANDI din Paris

După ce ați citit această carte, veți obține: 42 de abilități profesionale de operare.Umpluturi cu crema de ciocolata, decoratiuni, bomboane, prajituri, farfurii, produse cu gheata si chiar bauturi.70 de rețete de nivel maestru.

Al doilea este „Cartea completă a ciocolatelor fine ale meșterilor” de la meșterul de ciocolată Li Yuxi, supravegheat de directorul culinar al Fuwan Manor.Interpretarea perfectă a „Tree to Desert”, analiză aprofundată a cacaoului.

După citirea acestei cărți, veți obține: călirea ciocolatei, ganache, turnare, acoperire, sablare, decorare.Cele mai recente și cele mai la modă abilități de fabricare a BonBon de ciocolată.Meșteșuguri din ciocolată fină din boabe la baton (capacitate de încărcare).

Aflați mai multe informații despre mașina de ciocolată, vă rugăm să contactați: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)